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揚げても消えない？ジャガイモの芽と「自然毒」の真実　

食事と健康

身近な食卓に潜む「自然毒」の落とし穴

「ジャガイモの芽には毒がある」

これは昔からよく知られている食の知識です。

でも、こんな疑問を持ったことはありませんか？

「高温の油で揚げれば、毒もなくなるのでは？」

「茹でてしっかり火を通せば大丈夫なのでは？」

実は、そう単純ではありません。

ジャガイモの芽や、光に当たって緑色になった部分には、**ソラニンやチャコニン（カコニン）**という天然毒素が多く含まれることがあります。

これらは加熱によってある程度減少するとの報告もありますが、条件によるばらつきが大きく、加熱だけで安全な状態にできるとは考えられていません。

そのため、ジャガイモの安全対策で最も大切なのは、

「火を通すこと」ではなく、「毒素が多い部分を取り除くこと」

なのです。

1．ジャガイモの意外なルーツ

私たちにとってジャガイモは、肉じゃが、ポテトサラダ、コロッケ、フライドポテトなど、あまりにも身近な食品です。

しかし、もともと世界中で食べられていたわけではありません。

ジャガイモのふるさとは、南米アンデス地方の高地です。

アンデスでは、寒暖差の大きい厳しい環境の中でジャガイモが栽培され、凍結と乾燥を繰り返して水分を抜く「チュニョ」という保存食も作られていました。

ヨーロッパに伝わったのは、16世紀ごろ。

ところが、すぐに主食として受け入れられたわけではありません。

ヨーロッパで本格的に食用として普及したのは18世紀以降でした。ジャガイモは、限られた農地から多くの食料を生産できることや、穀物とは異なる条件でも栽培できることから、人口増加を支える重要な作物になっていきました。

日本にも17世紀初めごろに伝わり、「ジャカルタから来たいも」を意味する「じゃがたらいも」が「ジャガイモ」になったとされています。

江戸時代には、飢饉の際に飢えをしのぐ作物としても広がっていきました。

つまりジャガイモは、

「厳しい環境でも育ち、比較的効率よく食料エネルギーを生み出せる作物」

として、人類の食生活を大きく変えた植物なのです。

そして、そんな「人間にとって貴重なカロリー源」になったジャガイモには、植物としてのもう一つの顔があります。

2．自分を守るための「天然毒」

ジャガイモは、地下にある**塊茎（かいけい）**に栄養を蓄えます。

この栄養豊富な部分を動物に食べられてしまえば、植物にとっては大きな損失です。

そこで植物は、外敵から身を守るためにさまざまな化学物質を作ります。

ジャガイモの場合、その一つが、

ソラニンやチャコニン

なのです。

これらは**グリコアルカロイド（糖アルカロイド）**と呼ばれる天然毒素です。ジャガイモに含まれるグリコアルカロイドの大部分は、α-ソラニンとα-チャコニンです。

ソラニン類は単なる胃腸障害を起こす成分ではなく、神経伝達に影響を及ぼすアルカロイドの一種です。

1979年にイギリスの学校で起きた集団食中毒では、長期間保管されて発芽・緑化したジャガイモを食べた児童78名が発症し、重症化したケースでは激しい嘔吐や下痢に加え、高熱、けいれん、意識障害などがみられ、17名が入院治療を受けました。Q J Med. 1979 Apr;48(190):227-43.

現代では迅速な医療処置が行われますが、特定の解毒剤はなく、対症療法が中心です。特に体格の小さいお子さんが摂取した場合は、重症化に注意が必要です。

3．「芽」だけが危険なのではありません

ソラニンやチャコニンは、ジャガイモの中でも特に、

  • 芽とその根元
  • 皮の部分
  • 光に当たって緑色になった部分
  • 未熟なジャガイモ

などに多く含まれることがあります。

特に注意したいのが、光に当たって緑色になったジャガイモです。

ここで一つ誤解してはいけません。

緑色そのものがソラニンの色ではありません。

光が当たるとクロロフィル（葉緑素）が増えて緑色になります。そして、光にさらされることでグリコアルカロイドも増えるため、緑色になった部分では毒素が多くなっている可能性があります。

つまり、

「緑色＝毒」ではなく、
「緑色は光にさらされ、毒素が増えている可能性を示すサイン」

と考えると分かりやすいでしょう。

4．小さいジャガイモは危険？

ここも誤解されやすいところです。

家庭菜園などで収穫した未熟なジャガイモは、ソラニンやチャコニンを多く含むことがあります。

特に、未熟なものを皮付きのまま食べるのは避けるべきです。

ただし、

「小さいジャガイモ＝未熟」ではありません。

品種によっては、成熟しても小さいジャガイモがあります。

そのため、大きさだけで判断することはできません。

農林水産省は、家庭菜園などでは、地上部の茎や葉が全体に枯れて黄色くなってから収穫することを勧めています。

5．毒素を食べたときの症状

ソラニンやチャコニンを多く含むジャガイモを食べると、

  • 吐き気
  • 嘔吐
  • 下痢
  • 腹痛
  • 頭痛
  • めまい

などの症状が出ることがあります。

重症になると、意識障害、けいれん、呼吸困難などの神経・全身症状が起こることもあります。

特に子どもは、体重あたりの摂取量が多くなりやすいため注意が必要です。農林水産省は、過去の小学生の食中毒事例で、体重1kgあたり0.16～1.1mgのグリコアルカロイドを摂取したと推定された例を紹介しています。

ただし、通常の市販ジャガイモを必要以上に怖がる必要はありません。

農林水産省によれば、国内で報告されているジャガイモの毒素による食中毒は、学校などで栽培したジャガイモを調理実習などで食べたケースがほとんどです。

市場で適切に栽培・管理されたジャガイモによる家庭や飲食店での食中毒は、あまり報告されていません。

6．日本の発症事例

「ジャガイモの芽に毒がある」といっても、昔の外国の話だと思っていませんか？

実は、日本でも近年、実際に食中毒が発生しています。

2026年・奈良県橿原市 ― 家庭のポトフで食中毒

2026年3月、奈良県橿原市で、家庭で調理したポトフを食べた家族3人全員が症状を呈する事例が発生しました。

3人はジャガイモを使ったポトフを食べた後、咽頭刺激感や吐き気などを発症。

調理に使ったジャガイモの残品には緑色に変色した部分があり、検査したところ、高濃度のソラニン類が検出されました。

保健所は、ジャガイモによる食中毒と断定しています。

幸い、入院患者や重症者はなく、全員回復しました。

これは非常に身近な事例です。

学校の調理実習でも、特殊な料理でもありません。

家庭で普通に作ったポトフでも、緑化したジャガイモが原因になり得る。

ということを示しています。

2023年・東京都日野市 ― 小学校の調理実習

さらに、東京都内でも、2023年に事例が発生しています。

日野市の小学校で調理実習として茹でたジャガイモを食べた児童のうち、20人が頭痛、吐き気、腹痛、発熱などを発症しました。

南多摩保健所が調査した結果、残った茹でジャガイモと参考品の生ジャガイモからソラニン類を検出。

東京都は、調理実習で調理した茹でジャガイモを原因とするソラニン類による食中毒と断定しました。

入院患者はなく、全員軽症でした。

つまり、これは遠い外国の話ではありません。東京都内でも実際に起きています。

2015年・奈良県 ― 学校で栽培したジャガイモ

さらに2015年には、奈良県内の小学校で、学校で栽培・収穫したジャガイモを原因とする食中毒が発生しました。

検査では、調理済みのジャガイモから高濃度のソラニン類が検出されています。

小さいものや緑色のものが含まれていたことから、発育の不十分な小イモや緑化した部分が問題となった可能性が指摘されています。

こうした事例を見ると、

「学校や家庭菜園で育てたジャガイモは、普通に買ったジャガイモとは少し違う注意が必要」

ということが分かります。

7．「揚げれば大丈夫」は本当？

ここが、今回の記事の一番重要なポイントです。

「高温で加熱すれば毒素も壊れるのでは？」

そう考えたくなります。

実際、農林水産省によると、加熱調理によってソラニンやチャコニンが減少したという報告はあります。

しかし、その減少率は調理条件によって大きく異なります。

農林水産省が紹介している研究では、

  • 茹でる・ブランチング：5～65％減少
  • 揚げる：20～90％減少
  • オーブンで焼く：20～50％減少
  • 電子レンジ：3～45％減少

と、かなり幅があります。

そして、ほとんど減少しなかった例もあります。

また、農林水産省は、

「ソラニンやチャコニン自体は170℃以上で分解を始めるとの報告があるが、加熱によって量が確実に減ることは期待できない」

としています。

つまり、

「170℃以上なら安全」ではありません。

また、

「揚げれば毒素が消える」わけでもありません。

さらに、ソラニンやチャコニンは水に溶ける性質があるため、毒素濃度が高いジャガイモを茹でた場合、ゆで汁や煮汁に一部が移行する可能性もあります。

したがって、

「火を通せば大丈夫」ではなく、調理前に毒素の多い部分を取り除く

ことが最も重要なのです。

8．科学が進んでも「芽取り」は必須

近年、アメリカでは**Innate®**という遺伝子組換えジャガイモも開発されています。

品種によって、加工時に生じるアクリルアミドの生成を抑えたり、打撲による黒変を減らしたりすることなどが目的とされています。

しかし、これはソラニンやチャコニンをなくすための技術ではありません。

USDAの評価でも、Innate®について天然のグリコアルカロイド濃度が増加していないことが確認されていますが、だからといって「芽や緑化部分を気にしなくてよいジャガイモ」になったわけではありません。

つまり、

科学技術が進歩しても、ジャガイモの栽培・保存・調理における基本的な食品安全対策は残っています。

芽を取り除く。

緑色になった部分を取り除く。

未熟なジャガイモを避ける。

この「ひと手間」は、今でも大切なのです。

9．食中毒を防ぐ5つのポイント

① 芽は「根元まで」しっかり取り除く

芽だけを表面から切り落とすのではなく、

芽とその根元を含めて、少し深めに取り除きましょう。

芽の付け根の硬くなった部分にもソラニン類が多く含まれることがあります。

② 緑色になった部分は「厚め」に皮をむく

緑色になった部分があれば、

緑色が完全になくなるまで、周囲も含めて厚めに皮をむきます。

ジャガイモの内部まで緑色になっている場合は、無理に食べない方が安全です。

③ 未熟なジャガイモは食べない

家庭菜園などで収穫したジャガイモは、十分に成熟してから食べましょう。

特に、未熟なものを皮付きのまま食べることは避けてください。

④ 「苦い」「えぐい」と感じたら食べない

ジャガイモを食べて、

「なんだか苦い」
「いつもと違ってえぐい」

と感じたら、それ以上食べないでください。

ソラニン類は苦味に関係しており、農林水産省も苦味やえぐみを感じた場合には、ジャガイモだけでなく一緒に調理した他の食材も含め、それ以上食べないよう注意しています。

⑤ 光を避け、涼しく風通しのよい場所で保存する

ジャガイモは、

暗く、涼しく、風通しのよい場所

で保存しましょう。

光に当たると緑化するとともに、ソラニンやチャコニンが増える可能性があります。

また、長期間保存して芽が出てしまうのを避けるため、必要な量を購入し、できるだけ早めに使い切ることも大切です。

【番外編】サトイモで手がかゆい理由

ここからはジャガイモとは少し違う話です。

サトイモや長芋を調理していると、

「手がかゆくなった！」

という経験をしたことがある方も多いでしょう。

サトイモなどのかゆみには、シュウ酸カルシウムの針状結晶による物理的な刺激が関係しています。

一方、

「シュウ酸＝尿路結石の原因第1位」

と単純に考えるのは正確ではありません。

尿路結石にはさまざまな種類がありますが、日本ではカルシウム結石が多く、その中でもカルシウムシュウ酸結石が代表的です。

食事中のシュウ酸は、腸管内でカルシウムと結合すると吸収されにくくなります。

そのため、

ほうれん草＋かつお節
長芋＋じゃこ

など、シュウ酸を含む食品をカルシウムを含む食品と一緒に食べることには、栄養学的に合理性があります。

ただし、

「この食べ合わせだけで尿路結石を予防できる」

という意味ではありません。

尿路結石には、尿量、カルシウム、シュウ酸、尿酸、クエン酸、食事、体質など、さまざまな要因が関係しています。

また、サトイモや長芋のかゆみについても、「加熱すればシュウ酸カルシウムの結晶が完全に壊れる」と単純に説明するのは適切ではありません。

まとめ

ジャガイモは、もともと南米アンデス地方で育まれ、その後世界中へ広がりました。

限られた土地から比較的多くの食料を生み出せるジャガイモは、歴史的にも人々の貴重なカロリー源となってきました。

しかし、そのジャガイモには植物として自分を守るための天然毒素も含まれています。

ソラニンやチャコニンは、特に

「芽」
「芽の根元」
「緑色になった部分」
「未熟なジャガイモ」

などに多く含まれることがあります。

そして、これは昔の話ではありません。

2026年には奈良県橿原市で、家庭のポトフを食べた家族3人全員が発症。

2023年には東京都日野市の小学校で20人が発症。

さらに、過去にも学校で栽培したジャガイモによる食中毒が繰り返し報告されています。

だからこそ覚えておきたいのが、

「火を通せば大丈夫」ではない

ということ。
大切なのは、

① 芽は根元まで取り除く

② 緑色になった部分は厚めにむく

③ 未熟なジャガイモは避ける

④ 苦い・えぐいと感じたら食べない

⑤ 光を避けて保存する

という、ごく基本的な対策です。

ジャガイモは決して「怖い食べ物」ではありません。

正しく選び、正しく保存し、正しく下処理をすれば、安全においしく食べられる身近な食品です。

科学技術がどれほど進歩しても、最後に私たちを守るのは、

「芽が出ているから、ここは取っておこう」

という、ほんの小さな気づきなのかもしれません。

参考資料

食事と健康